Los restaurantes reconquistan las veredas y la ciudad

Tiempo estimado de lectura: 5 minutos A falta de patios y terrazas, para reabrir, muchos restaurantes porteños reconquistan las veredas y generan espacios gastronómicos al aire libre.

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Por Bárbara Guerschman (barbara.guerschman@gmail.com)

Quien ha seguido la saga de las tres películas dirigidas por Richard Linklater en ‘Antes del Amanecer’, ‘Antes del Atardecer’ y ‘Antes del Anochecer’, no puede dejar de advertir la innegable magia entre Celine y Jesse, los dos protagonistas charlatanes, a veces en bares, otras en restaurantes, ilusionados veinteañeros en la década de 1990, treintañeros algo frustrados por sus sinsabores amorosos en la década de 2000 y casados con hijos, agobiados, en la década de 2010.

https://www.youtube.com/watch?v=kd6p3jesy_4&ab_channel=BelcourtTheatre

Las charlas apasionantes entre ellos, ese momento en el cual se crea ese micro mundo magnético entre dos personas, se desarrollan en las ciudades como escenario. Sus aspiraciones de juventud se enmarcan en los cafés de Viena. Años después, en el Pure Café de París, ellos perciben que el tiempo se escurre entre las manos por el mero placer de la compañía mutua mientras deambulan por las calles. Tras sacar los trapitos al sol en una discusión áspera, el futuro de ambos se pone en jaque en un restaurante ubicado en algún pueblo de Grecia.

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Pure Café de París.

El año 2020 será recordado definitivamente como el tiempo en el cual las ciudades se paralizaron para luego, tímidamente, reactivarse. En este contexto inquietante, el sector gastronómico debió adecuarse a la restricción inicial y estricta en el movimiento de las personas, adaptándose al envío a domicilio. Con la reapertura progresiva, las terrazas y las veredas adquirieron una vitalidad renovada y un uso mediatizado e intenso de las normas higiénicas como protocolo.  

La reapertura

La reapertura constituyó un proceso gradual para quienes trabajan en el ámbito al tener que acondicionar el sector de la cocina, como señala Nicolás González a cargo del restaurante Menenga, situado en el barrio de Caballito. Si bien el menú es variado, las hamburguesas adquieren preponderancia en la oferta de platos. Este acondicionamiento primero se produjo al implementar el delivery mediante la plataforma Rappi y el take away. Posteriormente se incorporaron las mesas en la vereda, con la adición del espacio del deck, y después al interior de los locales.

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Menenga, como tantos locales gastronómicos, incorporó nuevos clientes, que los conocieron en plena cuarentena gracias al delivery y el take away.

En el caso de la pizzería Siamo Nel Forno ubicada en el barrio de Palermo, en palabras de su creador Nestor Gattorna, «se debió repensar el negocio». Esto implicó, en primer lugar, la puesta en funcionamiento del servicio de delivery, proveyendo instrucciones a los clientes respecto a cómo recalentar la pizza napoletana.

Esta es la especialidad de la casa, cuya elaboración responde a un proceso estricto de elaboración, con el objetivo de que no pierda las propiedades: una masa húmeda por dentro y dorada por fuera. Tras el delivery, y al habilitarse las veredas, resultó una alegría para el personal encontrarse cara a cara con los clientes, a la vez que se convirtió en un desafío atenderlos manteniendo las normas de protocolo.

Respecto a la pizzería, hasta las 8 de la noche los clientes ocupan las mesas con reserva, y a partir de las 21 horas se ubican por orden de llegada. Esto es algo que también sucede con los restaurantes o bares que han habilitado terrazas, las cuales se cierran si comienza a llover.

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Siamo Nel Forno volvió a abrir sus puertas… y a ocupar sus veredas.

¿Qué sucede cuando un negocio ocupa la vereda de una avenida intensamente transitada como es Scalabrini Ortiz? Este es el caso del restaurante Gran Dabbang en Palermo cuyo chef, Mariano Ramón, señala que uno de los reparos para instalar mesas en la calle tenía que ver con ese tránsito nocturno que, no obstante, disminuyó sustancialmente con la cuarentena.

Lo cierto es que la posibilidad de distribuir mesas en la vereda amplió el espacio del restaurante, que se caracteriza por la fusión de la comida asiática con ingredientes y recetas de la cocina argentina. En otras palabras, las mesas externas fueron consideradas una extensión del lugar al cual se concurre realizando una reserva previa.

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La cocina fusión de Gran Dabbang encontró nuevos clientes durante la cuarentena
y ahora los recibe en sus veredas.

¿Quiénes ocupan las mesas?

Quien transita hoy las veredas de Buenos Aires, como lo hacían Jesse y Celine, advierte la distribución de mesas que, en varios casos, ocupan incluso parte de la calle con el deck señalado por Nicolás González, de Menenga. En las veredas, los comensales y el personal de los restaurantes ocultan sus rostros tras los barbijos cuyo uso es obligatorio. El alcohol, en todas sus modalidades y presentaciones, está en la orden del día y las mesas (que no pueden ser ocupadas por más de cuatro comensales) deben estar separadas entre sí por 1,5 metros.

Algo a destacar en la conformación actual de la clientela de los restaurantes es que durante el período en el que estos establecimientos sólo realizaban delivery, gracias al efecto expansivo de las redes sociales, incorporaron nuevos clientes que se sumaron a los habituales del período previo a la cuarentena.

Las reaperturas también ayudan a aumentar la facturacion. Como explica Nicolás González, tras la apertura de Menenga y habiendo obtenido una cierta difusión gracias al servicio de Rappi, la instalación de las mesas en las veredas implicó que se incorporaran ingresos por las bebidas, lo que no ocurría con el envío a domicilio. Lo mismo con algunos platos como las mollejas a la chapa, que sólo se sirven en el restaurante.

De acuerdo a Ramón, de Gran Dabbang, en los primeros días de apertura y con el sistema de reserva previa concurrieron clientes que no solían asistir previamente debido al tiempo de espera para ocupar una mesa. En la actualidad, los clientes (los nuevos y los de toda la vida) ya están habituados a las normas de protocolo y las respetan como, por ejemplo, la permanencia máxima de una hora y media. En lo que respecta a los platos del menú, se diferencian en función de si se sirven para salón o delivery, dualidad que se mantiene.

Lo que se denomina vuelta a la normalidad debe ser pensado como una trayectoria en la que está presente la posibilidad de volver pasos hacia atrás, en virtud de un eventual rebrote de contagios. Para los románticos Jesse y Celine, el deambular por la ciudad y ocupar la mesa de un restaurante era un acto mecánico como lo era para cualquier comensal antes de la pandemia.

Si Richard Linklater filmara hoy la cuarta entrega de la saga, con los protagonistas transitando la década de los 50 años, ellos seguirían conversando incansablemente. Es posible que el romanticismo que habían creado permanezca vigente pero sus rostros estarían cubiertos por los barbijos y cada quince minutos friccionarían sus manos con alcohol, sin quitarles el gusto por estar juntos. De la misma forma, y lejos de obstaculizar el gusto por la comida, las normas de protocolo ya forman parte ineludible de la cotidianidad.

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