Jakub Sanko y Mariano Ruiz.

Jakub Sanko y Mariano Ruiz.

Jakub Sanko: “En Argentina me siento libre, en Eslovaquia no podía caminar tomado de la mano junto a mi marido”

Tiempo estimado de lectura: 12 minutos La historia de un amor transoceánico sellado por el emprendimiento y las ganas de acercar los mejores sabores de la gastronomía europea al público porteño.

Tiempo estimado de lectura: 12 minutos

Por Roberto Martínez (elcafediariopuntocom@gmail.com)

“Me llamo Jakub Sanko, se pronuncia “Iácub”. Soy eslovaco, tengo 29 años y vivo en Buenos Aires desde hace casi 3. Conocí a Mariano Ruiz en 2015 en Praga, nos casamos hace 6 semanas, y acá me siento libre. En mi país las parejas del mismo sexo no tienen ningún derecho. Argentina me cambió la cabeza.”

Jakub y Mariano son los dueños de Berna Brothers, cervecería que va camino de convertirse en un lugar de culto en el barrio de Colegiales. El Café Diario quiso conocer su historia de amor y saborear algunas de las exquisiteces caseras que sirven en un homenaje gastronómico permanente que fusiona la cocina gourmet europea con la mejor carne argentina, maridadas con una deliciosa cerveza artesanal.

¿Cómo llega Jakub Sanko a esta actualidad, de la que pronto habrá mayores novedades en forma mediática?

Bueno, cuando decidí venir acá, en 2016, mi condición fue solamente para estar dos años. Empecé a laburar en un par de oficinas, pero me estaba faltando algo. Yo había tenido 12 años de experiencia en gastronomía en restaurantes centroeuropeos en Praga, en Zilina, y lo extrañaba. Encontramos una página web que promocionaba cenas en La Casa del Chef y ahí me animé a abrir mi mesa.

Empezamos a recibir invitados en nuestra casa, con un menú que incluía vinos boutique, muy buenos, de una bodega chiquita de Mendoza y San Juan, y ahí formamos nuestro restaurante a puertas cerradas que contaba en ese momento con una mesa compartida de 12 personas, donde presenté el Menú de 8 pasos. En dos meses pasaban por nuestra mesa en nuestra casa de Villa del Parque casi 3.000 personas.

Jakub Sanko y Mariano Ruiz.
Jakub Sanko y Mariano Ruiz.

Jakub trabajó en restaurantes en Europa durante 12 años, se casó con Mariano y juntos se han transformado en emprendedores al frente de Berna Brothers, cervecería que va camino de ser de culto en Colegiales…

Probamos hacer experiencia en unos eventos un poquito más masivos como en un hotel boutique de la zona de Abasto, donde hicimos un par de shows, porque yo también canto, y un día Mariano vino y me dijo “ché ¿no querés comprar una cervecería?”. Le dije “no juegues con esas cosas conmigo” jaja… Mi sueño siempre había sido tener un restaurante artístico. Nunca pensé en una cervecería, pero él me dijo “se pueden hacer algunas cosas ahí, yo vine a ver…”, y cuando vi Berna la primera vez, me di cuenta de que el lugar tenía mucho potencial.

Se veía que faltaba un montón de amor, pero dije “si hacemos buena fuerza, lograremos que este lugar sea exitoso.” A partir de ese momento empezamos a pensar en el menú. Quería hacer que los clientes anteriores supieran que la Berna como la conocían había cambiado y que tenía dueños nuevos, con un servicio que se caracteriza por la rapidez, la calidez, la atención personalizada y con la cocina con mi toque, como lo hacía en casa con las Cenas de 8 pasos.

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¿Cómo es la cena de ocho pasos?

Es una locura. Yo estuve solo con un ayudante de cocina y en una noche podía hacer en mi cocina 80 platos tranquilamente. Cada paso es un plato chiquito con distintos sabores. Siempre están muy presentes los que son centroeuropeos. Después, unos platos típicos de la cocina francesa e italiana, de las que yo soy amante porque para mí son las dos cocinas madre de todas las cocinas. Y además, acompañarlo con los vinitos de las bodegas boutique. Se me ocurrió que quería hacerlo acá en Colegiales, donde también hay otras cervecerías, pero yo quería agregar algo distinto.

El toque gourmet y hacer realmente una hamburguesa bien preparada, bien casera, desde el pan, cuidando cada ingrediente que estamos usando y que hacemos acá. Mayonesa pasteurizada de unos huevos de gallinas felices como digo siempre. Hasta en eso cuidamos cada detalle. El ketchup lo hacemos acá, no tiene conservantes y está hecho fresco cada día. La hamburguesa es de carne cien por ciento. Yo creo que la carne argentina es tan buena que no hace falta ponerle cebolla, ajo, un montón de pimienta, porque se pierde el sabor y sólo la condimentamos un poquito cuando está en el grill con un poquito de sal y pimienta. El asunto es que puedas disfrutar bien una hamburguesa jugosa, bien sabrosa. Y bueno, ese es el Berna Burger.

Hable de algo irresistible.

Estoy experimentando con una hamburguesa negra con pan de cerveza negra, que realmente sale del horno negro negro, oscuro. La cocino con cebolla caramelizada, rúcula, queso azul y mayonesa, y tiene mucho éxito. Se llama Burger Negra o Black Burger. No es eslovaca esta, es mía. Un intento mío. Aunque el burger eslovaco que tenemos es un intento mío también porque no hay burger típico en Eslovaquia. La cocina básica eslovaca no tiene hamburguesa. Es como en Argentina. Es un plato nuevo que no tiene tradición.

La hamburguesa puede ser que haya llegado a todo el mundo desde Estados Unidos con McDonald’s, pero quería agregar también a la hamburguesa los sabores típicos eslovacos, por eso acá agregué un panqueque de papa rallada con comino y un poco de sal, y arriba le colocamos una salsa de lecho a base de tomate, morrón, cebolla, ajo y paprika -que es mejor que el pimentón-, plato típico que se come solo pero yo lo agregué en la hamburguesa para que quede bien crocante. Es una bomba y tiene mucho éxito.

Después de especializarse en las Cenas de 8 Pasos en La Casa del Chef, su creaciones Hamburguesa del Eslovaco, la Black Burger y las masas fritas eslovacas tienen un éxito notable a una cuadra de la Avenida Elcano…

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¿Qué le provoca que la gente pida sus creaciones a 12.000 kilómetros de su casa?

Yo soy feliz de que la gente quiera probar lo que hago, y cosas nuevas. Ahora en invierno está en los planes agregar una sopa dentro de un pan casero que siempre tuve como plato estrella en mis cenas. Es una sopa crema que puede ser de ajo, de espinaca, de calabaza, de tomate. La sopa se sirve dentro del pan casero y uno está comiendo y cuando va terminando todavía le queda el pan, que está todo mojado por la sopa. Esto lo añadiremos pero sólo ahora en invierno.

¿Dónde nació, cómo es el lugar en el que se crió?

Yo soy del norte de Eslovaquia, nací en medio de las montañas, es un lugar hermoso, tiene mucha paz, mi pueblo se llama Velke Rovne y solamente tiene 4.000 habitantes. Ahí viví hasta mis 19 años. Tengo muy lindos recuerdos. Mi abuelo tenía una casa dentro de un bosque y me enseñó a reconocer cuándo un oso podía estar cerca, qué animales había, cómo cuidar la casa… es como una quinta pero sin servicio.

Llegas ahí y si estás dos o tres semanas nadie hace nada, así que hay que cortar el pasto, preparar la leña… es como un bosque donde tienes tu casa de fin de semana y para salir de ahí necesitas andar una hora en auto. No hay nada. Vas y te desconectas. Yo siempre estuve muy conectado con la naturaleza y acá estoy perdiendo un poco eso. Es muy lindo, porque cuando te desconectas del todo encontras otras cosas, otros poderes de tu propia persona, y otra imaginación. Ahí una persona puede ser muy productiva y tomar nueva energía para encarar lo que va a venir.

Nací en Velke Rovne, un pueblo de 4.000 habitantes rodeado de naturaleza y de bosques, en el cual creces con osos y otros animales, y en el que conectas con el mundo de otra manera, desarrollando otros poderes de tu persona”

Se casaron hace 6 semanas con Mariano. ¿Cómo fue que se decidieron a dar el paso?

Fue como una montaña rusa. Uno siempre dice que el camino del amor lo haría de nuevo si tuviera que hacerlo, y yo lo digo también porque fue muy lindo y emocionante. Espero que con el casamiento no terminen las sorpresas en nuestra vida de amor. Nos conocimos a través de una app de teléfono. Estábamos a cien metros cada uno y decidimos juntarnos como hacen los chicos jóvenes que buscan pasarlo bien. Esto pasó en la República Checa. Terminamos paseando por la ciudad. Yo me fui después a dormir a mi casa, tras haber pasado 8 horas y él se marchó. Yo vivía en Praga en ese momento.

Él se fue, por un mes y medio dejamos de hablar, y yo quedé en el aire. Mariano dice que se enamoró de mí desde el primer momento. Yo no puedo decir que sí porque realmente mi hombre preferido siempre debía ser más alto que yo y tuve otras preferencias. Mariano es muy chico y además es argentino y vivía a más de 10.000 kilómetros. ¡¡No vas a pensar que conocés a alguien por 8 horas y te vas a casar con alguien que está tan lejos y además ir ahí!!

Así que yo lo tomé como listo, ya está, ya fue. Pero Mariano me volvió a contactar por Whatsapp y nos quedamos charlando y ahí empezamos a hablar cada día más, más, más… Justo estábamos haciendo videollamadas, mirábamos una peli juntos a través de las cámaras, nos quedábamos dormidos ahí con las cámaras, una locura, y en un momento yo digo “ay, me parece que te amo…”. Me enamoré en la cámara, no me enamoré en persona, fue raro para mí. Entonces nos preguntamos “qué hacemos”.

Me enamoré de Mariano mientras charlábamos en una videoconferencia, nuestra historia de amor ha sido una montaña rusa y espero que las sorpresas continúen mucho tiempo, más allá de nuestro casamiento”

¿Y qué hicieron?

Mariano cambió el viaje que iba a hacer con su mamá por el Caribe, para visitarme en pleno invierno en Europa y vinieron por un mes. Así que nos encontramos de nuevo en Estambul. Como yo laburaba en restaurantes, no podía tomarme dos semanas de vacaciones y quería aprovechar si él estaba en Europa para pasar un poco más de tiempo juntos a ver qué onda, si realmente daba para más o no. Entonces nos encontramos en Turquía y ahí estuvimos pasando un día, o ni eso, una noche, porque llegaba tarde. Nuestra relación siempre ha tenido un montón de obstáculos…

En Estambul primero llegaba tarde y fuimos a cenar, después a dormir, y a la mañana yo necesitaba salir a Praga. Así que yo fui a Estambul solamente para otras 8 horas. Cuando vuelvo a Praga, preparo la cena de Navidad para pasar Navidad en mi departemento, pero un ataque terrorista en el aeropuerto de Estambul hizo que cancelaran el vuelo de Mariano y su mamá. Tenía que venir el 23 de diciembre pero lo cambiaron para el 24. Así, en el día de Navidad, rodeado de nieve, todo lindo, con gente cenando en casa, yo lo estaba esperando en el aeropuerto a él con su mamá. ¡¡Eso también es raro porque venía con su mamá!!

Yo la había conocido por primera vez en Estambul. Su mamá es una genia, yo la amo como si fuera la mía, y fue muy respetuosa en esos primeros días. Mariano la llevaba con él porque él es hijo único y se tienen el uno al otro solamente. Así que él va con su mamá para todos lados. Cuando viajamos, vamos con ella. Yo la amo. Y no quiero que pase tiempo sola. Ella se llama Virginia Ruiz. Así que llegaron, y llegamos a casa a último momento. Cenamos, y yo como típico eslovaco ya le había preparado regalitos a cada uno abajo del árbol -para mí esa magia es lo más importante-, y después fuimos a caminar por la plaza mayor. Cantamos un par de canciones de Navidad, que es algo muy típico de Europa lo de los villancicos, tomamos vino caliente, dimos un paseo y decidimos luego que sí, que esta relación iba a funcionar. Entonces se lo dijimos a mi mamá.

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Un eslovaco y un argentino…

Conocer a Mariano cambió un montón mi cabeza como persona porque la sociedad eslovaca es muy conservadora. Como los rusos. Mi meta de vida por ejemplo nunca fue casarme, nunca fue tampoco de tener hijos porque me enseñaron en Eslovaquia que no está bueno que un gay tenga hijos o que se case. Pensaba que es algo malo. Tampoco tengo muchos amigos fuera del círculo más cercano que festejaran que nos íbamos a casar. Me pasó con amigos de Eslovaquia, que no lo hicieron. Y hay personas que veo que reaccionan de manera homofóbica en Facebook cuando pongo algunos posteos. Es muy fuerte lo que pasa a veces.

La sociedad eslovaca es muy conservadora, a una pareja gay la golpean por la calle, es muy difícil, y en mi círculo a través de Facebook recibo comentarios homofóbicos cuando posteo fotos nuestras juntos, es muy fuerte lo que pasa”

¿Qué tal le fue con su madre?

¡¡Bien!! En Eslovaquia la visitamos para decirle qué iba a ocurrir, qué iba a pasar, y estaba la posibilidad que en algún momento me fuera a Argentina, si bien no sabíamos la fecha ni nada. Obviamente yo necesitaba pedirle permiso a mi mamá porque esto no era ir como digamos desde acá a Córdoba. Era irse a la otra parte del mundo desde donde volver es medio difícil. Así han pasado por ejemplo dos años que yo no he regresado a mi casa y es un montón de tiempo. Y después de eso fuimos a París donde nos comprometimos. Yo decía hay que comprometerse antes de que se vaya porque ¡¡quiero tener el anillo jaja!!

Nos comprometimos y Mariano se fue, pero le cancelaron el vuelo de escala en Roma para poder venir a Argentina. Encontramos otro vuelo pero perdimos 5 horas y era la última noche así que estábamos pensando qué íbamos a hacer. Estábamos llorando en un café. Yo pensaba “ya viene, la última noche ya viene y vamos a disfrutar un montón, no vamos a llorar, y de repente te dicen en 5 horas hay que irse”. Y qué haces, no teníamos nada planeado, la llamamos a la mamá de Mariano que estaba en el departamento esperando, y cuando volvimos ella me sorprendió y me compró el pasaje para mayo. Habíamos estado en enero, y ahora tenía pasaje para mayo. Que teníamos todo preparado… así que listo ya tenía entonces la fecha para ir a Argentina.

Ya veo por qué dice lo de la montaña rusa…

¡Sí! Volví a Praga, vendí todas las cosas, mi departamento, renuncié a mi laburo… Ahí me pusieron bastantes obstáculos para que no me fuera, me quisieron ofrecer primero otro puesto como manager general del restaurante, pero como no lo tomé, después empezaron a robarme. Me empezaron a sacar plata de mi sueldo, a forzarme para que me quedara porque no tenía plata…

Fue bastante fuerte, pero cuando yo tengo algo en mi cabeza voy a por eso y yo quería probar. De última, si no funcionaba, lo peor que me podía pasar es que me tuviera que comprar un pasaje, tomara un vuelo y volviera. Y cuando llegué a Argentina empezó lo más fuerte. Yo pensaba que había sido allá, pero acá empezó lo más fuerte. Porque es otra cultura. Cuando caminábamos con Mariano por la calle yo siempre un metro enfrente porque en Eslovaquia hasta te pueden golpear en la calle si te ven que sos gay y tenés pareja.

Si estás en el laburo, tu novio siempre es un amigo, no es tu novio. Hasta en familia. Si te invitan a un casamiento, tu novio no va. Arreglate vos. Y Mariano me enseñó cómo es caminar por la calle tomados de la mano. Yo acá me siento bien, libre. Salvo una vez que nos pasó que nos golpearon en Palermo, es malo eso, sí, pero es mucho mejor que en Eslovaquia. Por lo menos, subo a un Uber y ya no tengo miedo de decir por qué vine. Al principio decía “por laburo, por amor…” Me decían, “una chica eh…”, listo sí, lo dejaba ahí porque tenía miedo de decir la verdad. Ahora ya no, ahora hago lo que quiero. Nos casamos en el Registro Civil de la calle Uruguay y la fiesta la hicimos en una casona en Tigre. Fueron todos mis amigos y nos casamos con un estilo tradicional eslovaco.

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Masas fritas eslovacas.

¿Cómo juega la nostalgia en todo esto?

Trato de tomar todo lo que pasa con Berna de una manera profesional porque si lo hago desde el plano emocional y me pongo a pensar en mi familia, me voy a deprimir. En Eslovaquia tengo a toda mi familia. Tengo una hermana que tiene 32 años y además ella tiene dos hijos, el nene de 8 años y la nena de 12, y los extraño mucho. Yo fui cuando eran niños y empezaban a crecer, y ahora los volveré a ver cuando ella ya sea una chica y él un chico. Es medio triste y me llaman, me escriben, me preguntan “cuándo venís, te extrañamos”…

Lo mismo mi mamá… mi hermana me visitó el año pasado. Mi mamá y mi papá son divorciados. Mi papá nos abandonó cuando yo tenía 11 años y durante 6 años no hablaba conmigo. Después volvimos a hablar y ahora estamos formando de nuevo la relación. Realmente ahora mi papá es muy fan de nosotros, yo salí del closet con él recién antes de llegar a Argentina, a último momento. Él no sabía nada y yo le dije a mi papá cuando tenía 25 años “papá, yo soy gay y me voy a la otra parte del mundo.”

Yo salí del closet recién a los 25 años, diciéndole a mi padre que era gay y que me iba a vivir a la otra parte del mundo, pero por suerte me apoyó y me sorprendió; me dijo que él era feliz si yo lo era y que se quedaba tranquilo porque tenía quien me amara”

¿Tuvo miedo?

Fue muy fuerte, porque ahí en ese momento pensás “sí, es tu papá y te ama”, pero hay siempre posibilidad de que dé la espalda. Puede pasar. Hay gente homofóbicos y puede pasar que los encuentres hasta en tu propia familia. Por suerte no fue así. Mi papá me agarró la mano en ese momento y me dijo, “yo soy feliz si vos sos feliz”, y ahora “yo estaré más cómodo y más feliz porque sé que vas a un lugar en el que te ama alguien y te va a cuidar. Así que estoy más tranquilo”. Mi papá me sorprendió en eso un montón. El primer año nos vino a visitar con su novia, ahora falta mi mamá que por su salud no puede porque tiene diabetes. No puede viajar sola sin compañía. Es medio difícil.

Las ganas que tendrá de reencontrarse con su familia…

En su momento dije “iremos en enero”, pero pasó algo y entonces dije “voy en mayo”, luego nos casamos y dijimos “vamos en noviembre”, ahora compramos Berna y bueno… mi sobrina me dice “sos un chamuyero, te odio porque me estás cambiando todo el tiempo lo que decís”. Y yo le digo a mi mamá “por favor aguantáme y vamos a hacerlo todos juntos, que si ustedes me esperan un año yo voy a armar un proyecto acá que va a correr después solo y después los podré visitar cada año”. Mi mamá me dice “yo te extraño un montón, no puedo decir que no porque no veo a mi hijo desde hace más de dos años pero sé que eso para vos es todo y yo te voy a ayudar, te voy a mandar toda mi energía para que te armes algo lindo y después lo disfrutemos juntos”. Para mí es difícil, pero tengo suerte de tener una familia que me apoya tanto. Y nos apoyamos uno al otro mucho.

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