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El desafío de mantener la comensalidad en cuarentena

Tiempo estimado de lectura: 5 minutos El uso obligado del delivery impone a los restaurantes el reto de mantener intactos los ritos de la comensalidad y trasladarlos al hogar de los clientes.

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Tiempo estimado de lectura: 5 minutos

Por Bárbara Guerschman (barbara.guerschman@gmail.com)

En la ficción de ‘Chef’ Carl Casper (el también director del film Jon Favreau) es un cocinero curioso, dedicado y virtuoso que trabaja en un restaurante de Los Angeles cuyo dueño es Riva (Dustin Hoffman). La cotidianidad de Casper está signada por la búsqueda meticulosa de ingredientes en el mercado para mantener la comensalidad de la clientela, su creciente tirantez con Riva y la presión que se produce entre el personal que trabaja en la cocina ante la inminencia de las visitas de Ramsey, un crítico culinario. Sumado a sus contratiempos laborales, Carl busca mantener el contacto con su hijo y su exesposa.

Una serie de eventos desafortunados desembocan en el despido de Carl. Sus peleas con el dueño respecto a las innovaciones en el menú combinadas con una despiadada reseña de Ramsey publicada en su blog.

Tras su partida del restaurante, Carl cambia radicalmente su estilo de vida. Se muda a Miami, se compra un food truck y empieza a vender sandwiches y otras especialidades cubanas junto a un ex colega, su exesposa y su hijo, que promociona el emprendimiento de su padre subiendo fotos a Twitter.

El arte de adaptarse al cambio

Es válido entonces preguntarse cómo se traslada un ritual tan sensual como es la degustación de una serie de platos, en la cual no sólo se involucra el gusto sino también el olfato y la vista, a un formato en donde los sentidos están igualmente implicados pero de una forma más inmediata como es la comensalidad que se desarrolla en un puesto en la calle.

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Los restaurantes se enfrentan al reto de trasladar su comensalidad
a los hogares de sus clientes.

Debido a la cuarentena, los restaurantes y bares se han visto forzados a implementar u optimizar el servicio de envío a domicilio (delivery o take away), que no obstante resulta insuficiente económicamente para solventar los gastos y costos de los establecimientos. Sin embargo, a su tarea diaria de cocinar y servir comida, ahora se suma buscar estrategias para procurar que sus platos lleguen a la mesa de cada hogar sin perder la magia que tenían cuando eran servidos en los locales.

Así como el protagonista de ‘Chef’ tuvo que aceptar el desafío y adaptarse al cambio, en la actualidad los empresarios del rubro gastronómico están haciendo lo propio para sobrevivir a los cambios que genera la cuarentena.

Del restaurante a su mesa

Tras acondicionar un camión desvencijado, Carl aprehende una forma de cocinar que tiene sus propios desafíos como adquirir las materias primas para cocinar en gran escala y al momento. Si el pasaje del restaurante a un food truck supone varios retos, de la misma forma los genera ofrecer un menú en delivery.

El restaurante Niño Gordo, desde fines de 2017 en Palermo, se caracteriza por una ambientación mixta a la cual Germán Sitz, uno de sus socios, se refiere como una “experiencia lúdica”: una decoración japonesa y china en el patio y el salón de mesa, y una decoración de tipo americana en la barra. En lo relativo a la carta, la misma combina ingredientes y técnicas de la comida oriental adaptados a ciertos ingredientes y técnicas de la cocina local. Una adaptacion que Sitz designa como “parrilla asiática”.

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Mollejas Acusai con maíz y alioli de lima, especialidad de Niño Gordo. (Foto: @ro200000)

En el contexto de cuarentena, los chefs de Niño Gordo seleccionaron platos que pudieran ser consumidos en un periodo limitado de tiempo y pasibles de ser envasados en bolsas al vacío. Sumado a los videos explicativos orientados a que el cliente sepa como emplatar en su domicilio, elaboraron platos ya terminados y listos para consumir.

Acerca de la comensalidad

El restaurante Gran Dabbang también está situado en el barrio de Palermo. Según Mariano Ramón, su dueño y chef, “la carta incluye platos hechos con productos locales y algunos que resultan exóticos para los clientes habituales, como la guayaba formoseña o el repollo taiwanés”.

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Corvina negra al horno a leña marinada con mostaza y cúrcuma fresca con curry de tomate, coco y tamarindo. Especialidad de Gran Dabbang. (Foto: Augusto Mayer)

Al producirse el pasaje forzoso de los platos del restaurante a los hogares fue necesario discernir cuáles podían viajar y llegar bien a domicilio. Primero probaron enviando sus creaciones a amigos y conocidos para testear la calidad.

Acerca de la comensalidad, el antropólogo Eduard Maury-Sintjago explica que es mucho más que el acto de comer y que implica una serie de rituales cuyo fin consiste en estrechar los lazos entre las personas. En esta liturgia intervienen normas y reglas respecto a lo que se come, cómo se come y con quién. Asimismo, es preciso tener en cuenta cuáles son formas de degustar un plato, y los ritmos de las ingestas.

Al llevarse a cabo un delivery se pone en acción una comensalidad hogareña en la cual están implicadas formas de comer ideadas inicialmente en los restaurantes.

En este 2020 convulsionado, quienes cocinan en estos lugares precisan contemplar no sólo el procesamiento de los alimentos sino también su desplazamiento y envasado, la cocción y preparación, como dimensiones de los platos seleccionados para ser trasladados.

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En esta cuarentena los servicios de delivery hicieron las veces de mozos de los restaurantes.

Cuando pase el temblor

Ante un escenario ansiado de vuelta a la normalidad, cómo sea que este término se defina, y la reapertura potencial de los locales comerciales, los dueños de ambos restaurantes anticipan un futuro signado por la reglamentación de los protocolos sanitarios. Y, según afirma Mariano, “un número de clientes van a seguir optando por el delivery a pesar de poder asistir presencialmente a los lugares”.

En lo que respecta a las medidas para observar los protocolos sanitarios, Germán señala “la introducción de las cámaras desanitizadoras, los módulos de acrílico para separar a los comensales y las cartas virtuales”. Más allá de estas medidas, el empresario afirma que “será imprescindible en primer lugar incentivar a las personas a que salgan a la calle y que asistan a los restaurantes en particular”, asumiendo que se levantará la cuarentena.

Retos de la pandemia

La pandemia ha generado una modificación irreversible en los hábitos culinarios porque, como fue señalado previamente, los mismos no sólo atañen a la comida sino a la misma sociabilidad. Ir a comer constituye un acto social, aunque el comensal vaya solo y se siente en una mesa o aguarde parado ante un food truck.

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Instalar un food truck supone también una importante inversión.

Aunque en la película no sean mencionados, los retos de hacer funcionar estos camiones rodantes son varios, como la ponderación de la inversión inicial, los impuestos para la habilitación, los gastos que supone instalarse en el espacio de una feria, y la compra de mercadería.

En correspondencia con estos gastos, es necesario calcular cuántas unidades de un producto es preciso vender para cubrirlos, tal como señala la Confederación Argentina de la Mediana Empresa (CAME).

Estos retos se multiplicarían sin duda en contexto de pandemia, en el cual la aglomeración de personas no es una posibilidad viable. Son interrogantes acerca de traslados de alimentos y protocolos sanitarios que Jon Favreau no contemplaba cuando filmó la película, pero que hoy están a la orden del día.

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