Entre copas y maridajes: catas y degustaciones virtuales

Tiempo estimado de lectura: 4 minutos La magia alrededor de la cata y degustación del vino convoca a las personas a vincularse y a vivir experiencias sensoriales placenteras. El cine como muestra.

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Tiempo estimado de lectura: 4 minutos

Por Bárbara Guerschman (barbara.guerschman@gmail.com)

Miles y Jack son dos amigos que emprenden un viaje al área vitivinícola del estado de California (EEUU) con motivo de la despedida de soltero de Jack, un actor de tv empeñado en conquistar mujeres antes de llegar al altar. Por su parte, Miles es un profesor de secundario de literatura que busca con gran esfuerzo publicar su primera novela. Asimismo, es un eximio conocedor de las variedades de vinos.

Él no sólo sabe de variedades sino de los pasos de la degustación y eso se observa cuando le enseña a su amigo a girar la copa para observar el color, acercar la nariz a la copa con el objetivo de advertir los ingredientes, y finalmente sentirlo en el paladar.

Este conocimiento también lo expresa Maya, la camarara de un restaurante al cual concurre Miles. Con una voz suave y seductora le hipnotiza, ella describe al vino como una «cosa viva» y señala, intrigada en saber quiénes han intervenido en el crecimiento de las vides,cómo las edades determinan el gusto de las uvas.

En 2004, cuando el director Alexander Payne filmó la pelicula ‘Entrecopas’ (Sideways) seguramente no anticipaba un 2020 signado por las pantallas y las distancias, que habrán impedido el contacto social, pero no han podido hacer que los aficionados al mundo del vino continúen con las degustaciones vía Zoom.

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El paladar se educa

Unas horas antes de la reunión por Zoom, el degustador recibe el código de ingreso vía mail o Whatsapp. Asimismo, y acompañado con el vino o los vinos, recibe el menú en el hogar: generalmente, una entrada, el plato principal y el postre.

En la cata dirigida por la sommelier Estefanía Rodríguez, a principios de octubre la entrada constaba de una cazuela de tomatina, un risotto de hongos y un postre tiramisú. En la primera hora de la cata, Sergio Tognelli -el sommelier de la Bodega ‘Los Coros’ situada en la provincia de San Luis-, realiza una presentación de las líneas producidas, entre las cuales se cuenta el Sirah Roble 2017 enviado a los asistentes: la ubicación, el régimen pluvial y el drenaje del suelo, la exhibición de las líneas en ferias nacionales e internacionales de vino, así como los consumidores a los cuales se orientan.

Finalizada la presentación, preparada la cazuela y el risotto para los asistentes, se inicia la degustación del Sirah y cada uno describe cómo lo siente en la primera y segunda nariz, para luego percibirlo en el medio del paladar.

En la cata coordinada por la sommelier Mariana Gil Juncal en el mismo mes, se prueban tres variedades: un Pinot Noir Rosé 2020, un Malbec 2019 y un Extra Brut. Por su parte, el menú incluye una selección de mini copetines salados, una degustación de cerdo con acompañamiento y bocados dulces de postre.

De acuerdo a las instrucciones enviadas por mail, cada variedad debe ser servida en copas diferentes. Conforme la sommelier brinda detalles técnicos de los vinos, los asistentes evocan los aromas y sabores percibidos, en combinación con los de la comida.

Al acudir a un restaurante, Miles y Maya estaban atentos a la presentación de los platos por parte del maitre, la descripción de la combinación de los ingredientes entre sí y con la variedad del vino seleccionado. Estaban atentos al maridaje al cual Gil Juncal se refiere como planificación creativa, guiada por un vino en función del cual se elabora el menú. Por el contrario, puede ser la propuesta culinaria de un cocinero invitado la que oriente la elección de vino.

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Desde la perspectiva de Rodríguez, las reglas del maridaje se han flexibilizado en los últimos años, por lo resulta posible combinar vinos tintos jóvenes frutales (más allá de las tradicionales carnes y pastas), con un plato con pescado. Para ella, el maridaje «es el matrimonio entre la comida y la bebida». Si bien formula sugerencias a base de reglas acerca de las combinaciones, estas dependen del gusto de cada degustador.

Como señala Rodríguez «el paladar se educa y se entrena», lo cual significa que es preciso probar un rango amplio de vinos para percibir progresivamente las diferencias entre variedades diversas y adquirir ese conocimiento preciso que exhiben a la vez que disfrutan Maya y Miles, así como los degustadores asiduos de los zoom.

Sommelier y wine lovers

En la cata, el degustador o también llamado wine lover, educa el paladar. Pero hay una motivación social sumada a lo que sucede con la vía nasal y retronasal. En tiempos de aislamiento, en que la casa se ha convertido en el centro de la existencia, la degustación supone un momento para abstraerse de los eventos cotidianos. En esta abstracción, el hogar se transforma en un escenario de maridaje, un taller sensorial y de disfrute.

Una parte de los degustadores, que asistián a las catas presenciales, se sumn a la modalidad virtual. Para otros asistentes, Gil Juncal indica que la cata supone «salir a cenar en el living de tu casa y maquillarse para ese momento» .

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Sumado a la presentación técnica del enólogo o sommelier a cargo de la bodega, Estefanía Rodriguez destaca la formación de los vínculos entre las personas en el mundo del vino cuando hablan de los caldos, y la manera de disfrutar del debate al conversar.

Al comienzo del viaje, Miles aún está abatido por su divorcio. Al llegar al área de los viñedos en el condado de Santa Bárbara, se apasiona al explicar por qué el aire frío del Pacífico enfría las uvas y en consecuencia favorece al Pinot Noir, su variedad favorita.

Es entonces cuando comienza a interactuar con Maya hablando del Sauvignon Blanc. Al degustarlo, Miles se anima un poco más. Al percibir el clavo de olor en la nariz, aumenta el disfrute sensorial porque se ha vinculado con otra degustadora que es su par.

Más allá de virtualidad, o quizá debido a ella, el vino y la comida como compañera ineludible convocan en la intimidad de las casas a las personas en torno a dimensiones técnicas, experienciales y sociales.

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